為什么有人是三心理學(xué)考試顆星，有人是三條線？

文/bryan|專案管理生活思維（：projectup）

上周貳應(yīng)邀到壹位朋友（嚴(yán)格說(shuō)是長(zhǎng)輩）家中作客。這位朋友最大的興趣是美食和料理，只要壹有假期，她就獨(dú)自壹人旅行，目標(biāo)就是世界知名的餐廳。目前包括她住的紐約在內(nèi)，她已經(jīng)「收嘗」了米其林大約50顆星，更厲害的是，因?yàn)樽约阂捕侠?，她常常和餐廳主廚大談美食和「美技」，贊美的到位，批評(píng)的也中肯，因此結(jié)交了好些廚師朋友。多年前我們夫妻倆與她壹同去紐約壹家米其林壹星餐廳用餐，對(duì)方主廚不但親自出來(lái)接待，還送我們甜點(diǎn)，真是相當(dāng)難忘經(jīng)驗(yàn)。

這次見(jiàn)面，她跟我們聊起她剛?cè)ノ靼嘌缆糜蔚娜な拢渲兄仡^戲當(dāng)然也是美食啦！記得她跟我提了叁家餐廳，都是「有星星的」，但其中讓我印象最深的是壹家叫做aklaresansebastian的米其林叁星餐廳，食物我是無(wú)緣品嘗，但背后的故事倒是挺有味道的。

sansebastian（翻成：圣賽瓦斯蒂安）其實(shí)是西班牙北部，接近法國(guó)南部的地名，屬于巴斯克自治區(qū)（basquecountry）。我和歐洲彼此不熟，查了wiki才知道這個(gè)巴斯克自治區(qū)的居民其實(shí)不是西班牙人，他們有自己的語(yǔ)言叫做巴斯克語(yǔ)，跟西班牙語(yǔ)完全不同，也有自己的文化。通常叫什么自治區(qū)的地方都是荒郊野外的弱勢(shì)民族（蒙古西藏的網(wǎng)友請(qǐng)別生氣），但這個(gè)巴斯克自治區(qū)卻有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)和工業(yè)，如果把他們當(dāng)做壹個(gè)國(guó)家的話，他們的經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)率在歐盟僅次于盧森堡和愛(ài)爾蘭。而他們的料理，似乎也融合的西班牙和法國(guó)的風(fēng)格。

以上美食圖片多數(shù)來(lái)自gastronomy部落格以及aklare官網(wǎng)，對(duì)菜色有興趣的人可以點(diǎn)連結(jié)去看（但要記得回來(lái)）。從照片多少可以看出，他們的料理極度的精致，除了味道美，餐廳位在海邊山上，有海景，和盤(pán)中的佳肴相互輝映。

朋友告訴我，他們的菜色有非常多所謂的「功夫菜」，好比照片中有不少種像是「鮭魚(yú)卵」的小球，其實(shí)是融合多種食材并以手工壹顆壹顆揉出來(lái)的，即使同樣是米其林叁星的餐廳，也很少像aklare這樣費(fèi)工，而且他們的價(jià)格在同級(jí)餐廳中并不算貴（所謂不貴是指每人平均145歐元）。好了，把你的口水收起來(lái)，開(kāi)始絞盡腦汁想想看，為什么他們能做到這點(diǎn)？

答案是，他們找到壹條創(chuàng)造「正循環(huán)」的路。

aklare的主廚親自告訴我朋友，餐廳附屬的料理學(xué)校是他們成長(zhǎng)的關(guān)鍵。在餐廳名聲背書(shū)之下，不少立志當(dāng)大廚的年輕人加入料理學(xué)校研習(xí)。壹般料理學(xué)校的學(xué)生，在就學(xué)過(guò)程中就可以進(jìn)入餐廳實(shí)習(xí)，但aklare不同，他們規(guī)定，同學(xué)得先順利畢業(yè)，甚至要取得優(yōu)秀成績(jī)，才能取得進(jìn)入aklare工作的機(jī)會(huì)。所以這些學(xué)生都拼了命學(xué)習(xí)，就為了畢業(yè)后可以進(jìn)入餐廳。然后每天蹲在廚房搓1,000個(gè)鮭魚(yú)卵小球！（這句是我自己加的?。?/p>

公式是這樣的：因?yàn)椴蛷d做出名氣，又有這些廉價(jià)卻優(yōu)質(zhì)的勞力，讓aklare的主廚有更多空間可以實(shí)驗(yàn)「非常費(fèi)工」卻「追求極致」的料理，更強(qiáng)的是，他們成本低廉。這樣壹來(lái)，餐廳又更加卓越了，然后又壹群更優(yōu)秀的「廉價(jià)勞工」進(jìn)來(lái)搓丸子，然后…再然后…

這樣的現(xiàn)象，讓我想起鼎泰豐的18摺小籠包；讓我想起jimcollins從「從a到a＋」中讓企業(yè)愈轉(zhuǎn)愈快的「飛輪」；讓我想起這世上80%以上的財(cái)富（市場(chǎng)）掌握在20%以下的富人（企業(yè)）手里。正循環(huán)的威力真的很勐。

請(qǐng)問(wèn)，「正循環(huán)操作手冊(cè)」哪里買得到？我也不知道，但看看以下「負(fù)循環(huán)」的例子，或許能窺知壹貳。

美國(guó)電視有個(gè)頻道叫做foodnetwork，其中有個(gè)我很喜歡的節(jié)目叫做「restaurantimpossible」，跟日本搶救貧窮大作戰(zhàn)的概念很類似。主持人是個(gè)叫robertirvine的大叔，粗壯的身材頂個(gè)小平頭，讓我想起金庸小說(shuō)里「火工頭陀」的角色。每集他都扮演pm讓壹些瀕臨倒閉的餐廳起死回生?？戳藥准蟛浑y發(fā)現(xiàn)，這些失敗的餐廳其實(shí)都有很類似的問(wèn)題，我就拿最近看過(guò)的壹集來(lái)說(shuō)說(shuō)看好了。

壹開(kāi)始是背景交代。這次主角是間位在郊區(qū)的美式餐廳（diner），和多數(shù)求助的餐廳壹樣，老板說(shuō)再3-4個(gè)月沒(méi)有起色就打算關(guān)門(mén)了，而更夸張的是，就在節(jié)目團(tuán)隊(duì)到達(dá)前幾天，連主廚都「棄船」了。老板夫妻倆有壹個(gè)念大學(xué)的小孩，還有壹對(duì)雙胞胎明年要進(jìn)大學(xué)，但最近幾個(gè)月，平均每天的營(yíng)業(yè)收入竟然只有16塊美金，通常講到這里，男人的眼淚都會(huì)不爭(zhēng)氣落下來(lái)。

接下來(lái)便是robert的現(xiàn)場(chǎng)勘查和食物試吃，這時(shí)候你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，「可憐之人果真有可恨之處」！幾乎主持人每問(wèn)壹個(gè)問(wèn)題，餐廳老板的回答都讓主持人臉上叁條線：

主持人：「這是我看過(guò)最惡心的廚房！你上次廚房大清掃是什么時(shí)候？」

老板：「應(yīng)該是壹年吧？」

主持人：「不敢相信，你說(shuō)你每天工作14小時(shí)，請(qǐng)問(wèn)你都在忙些什么？」

老板：「…」

主持人：「你剛剛說(shuō)餐廳只做早餐和午餐的生意，為什么不提供晚餐呢？晚餐利潤(rùn)最高你應(yīng)該知道的?！?/p>

老板：「因?yàn)樯獠缓?，所以想減少人力和材料開(kāi)支…」

主持人：「既然生意不好，有沒(méi)有試著宣傳或是改善服務(wù)？」

老板：「因?yàn)樯獠缓?，所以也沒(méi)有錢宣傳…」

料理和服務(wù)差勁，導(dǎo)致生意不好；因?yàn)樯獠缓?，只好?jié)省支出，降低料理和服務(wù)品質(zhì)，導(dǎo)致生意更向下探底……「負(fù)循環(huán)」的公式就這么延續(xù)下去。

這兩家餐廳的強(qiáng)烈對(duì)比，讓我感觸很深。我壹直覺(jué)得，不管是經(jīng)營(yíng)事業(yè)，或是經(jīng)營(yíng)自己的人生，要嘛就是「向上提升」，要嘛就是「向下沉淪」，要維持「不上不下」反而不容易，很多看似持平的現(xiàn)象往往只是假象，不過(guò)是當(dāng)事人沒(méi)察覺(jué)罷了，等真正發(fā)現(xiàn)自己向下墜落時(shí)，往往已經(jīng)接近谷底了。就像這些電視節(jié)目里急待救援的餐廳，很多都「看似」不上不下地經(jīng)營(yíng)了壹段時(shí)間（但其實(shí)早已江河日下），直到有壹天，老板突然驚覺(jué)自己撐不到叁個(gè)月了，才承認(rèn)錯(cuò)誤，并向外求援。

我得到的另壹個(gè)啟示，就是「掌握本質(zhì)」真的很重要，畢竟有些事情是不能犧牲的。好比餐廳，不外乎是個(gè)提供餐飲與用餐環(huán)境的地方，如果食物色香味可以犧牲，衛(wèi)生條件可以犧牲，用餐環(huán)境也可以犧牲，怎么還能期待自己的生意成功呢？restaurantimpossible的每壹集，主持人其實(shí)只有48小時(shí)的時(shí)間去改造壹間餐廳，但robert會(huì)選擇花超過(guò)8小時(shí)把廚房整個(gè)徹底清潔甚至重新布局，只因?yàn)椋骸高@不是壹間好餐廳的廚房該有的樣子！」我還看過(guò)另壹集，因?yàn)閺N師們無(wú)法把食材切成壹樣的大小，他要求所有人包括主廚暫停壹切工作，壹個(gè)人發(fā)壹大袋洋蔥先練刀工再說(shuō)，理由是：「我從沒(méi)遇過(guò)不會(huì)用刀但能做出好菜的廚師！」當(dāng)然，這些橋段多少是為了節(jié)目效果設(shè)計(jì)的，但老實(shí)說(shuō)，這些觀念我個(gè)人非常認(rèn)同！

最近看到佛經(jīng)的壹句話：「有生滅心，有相續(xù)心」。所謂「生滅心」，就是隨機(jī)起伏、飄忽不定的念頭。而「相續(xù)心」則正好相反，指的是持續(xù)不斷的意念和思考。我覺(jué)得，壹個(gè)人能不能確實(shí)掌握自己的人生或事業(yè)，應(yīng)該和這兩種「心」的比重有關(guān)。像我這幾年和joe壹起經(jīng)營(yíng)公司，幾乎每天都有很多「狀況」會(huì)影響我們的思緒，像是客戶的反應(yīng)、股東的意見(jiàn)、市場(chǎng)的變化等等。我對(duì)自己的觀察是，如果當(dāng)下我的心情被「生滅心」主導(dǎo)了，我就會(huì)像那個(gè)每天工作14小時(shí)卻瀕臨倒閉的餐廳老板壹樣，忙、累、倦，卻毫無(wú)成果。但如果我夠幸運(yùn)，能記得提醒自己抓住主軸，也就是客戶到底要什么，我的心情和工作效率都會(huì)瞬間提升，讓「相續(xù)心」幫助我發(fā)功！

我想，這就是米其林叁顆星與臉上叁條線的差別。今晚，你要選哪壹道？